鹹味感知陷阱：從四神湯到中式菜餚的科學解析

① 澱粉糊化（Gelatinization）：湯變濃 → 鹽味被「拖慢」

當澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨脹並破裂，會形成膠體（Starch Gel），這個過程稱為澱粉糊化。湯體因此變得濃稠。

📚 文獻支持： 研究顯示，鹽分會影響澱粉的糊化行為，使糊化溫度上升、糊體更穩定，進一步強化其限制鈉離子擴散的能力 [3]。

② 黏度（Viscosity）上升，抑制鹽味感知（Saltiness Perception）

感官科學研究清楚指出：「食物越黏稠，鹹味越不容易被感受到」[4]。

鹽需要先溶於唾液，並擴散到舌頭上的鹹味受器（ENaC）才會被感知。但濃稠的湯體會大幅減慢這個過程。這在感官科學中被稱為：

🎯 質地與味覺跨模態干擾（Texture–Taste Cross-Modal Interaction）

這是一種感官上的抑制現象，即口感（黏度）與味覺（鹹味）互相影響。黏度提高會顯著減弱鹹味，且澱粉濃度越高，此效應越明顯 [5]。

③ 食品基質（Food Matrix）讓鹽味被「包住」

四神湯煮久後形成的濃稠湯體，本質上是一個由多醣類（澱粉）構成的複雜食品基質。

這個食品基質會：

• 物理性地包覆鈉離子（Na⁺）。
• 延遲鈉離子的釋放。
• 改變鹽在口腔中的分布和擴散路徑 [6]。

因此，你會覺得「鹽沒變少，但味道變淡」——這是一種錯覺。不是鹽變少，而是鹽比較難被舌頭感受到。